“En muchos estados de la República Mexicana, los tamales son uno de los platillos favoritos para la cena de Navidad; en zonas costeras, es el pescado; mientras que el pavo sólo tiene relevancia en la zona centro del país, entre otras razones, por su alto costo”. Quien habla es el historiador Edmundo Escamilla, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, para quien lo más importante de las cenas navideñas es el ritual de preparación de los alimentos.